潮汕有句俗語叫“無鵝不成宴”，這幾年，潮汕鹵水鵝盛名在外，隨著電子商務的發展，鹵水鵝早已走出潮汕，流向全國各大城市。據悉，2020年中國鹵制品行業市場規模將達1021億元，禽類鹵制品因其獨特的口感及餐桌、休閑皆可食用的特性，成為備受消費者青睞的產品。鹵制品增速領跑，愈來愈多的人開始吃鹵食，鹵水鵝作為鹵味中的代表，更是具備較大的市場空間。
 

　　作為一道菜肴，鹵水鵝究竟有什么魅力，引得南北饕餮食客為之瘋狂？這離不開選料與制作工藝的考究。鹵水鵝選用潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，香滑入味，隨著市場需求的擴大，從繁育、孵化、鵝苗銷售、飼養，到冰鮮配送、加工，獅頭鵝已形成了一條完整精細的產業鏈。
 

　　獅頭鵝每年有4個月的休蛋期，這給鹵水鵝的加工企業帶來了極大的困擾。傳統的養殖工藝已經不能滿足現代消費者的需求，近年來隨著先進養殖技術和理念的引進，光照管控等養殖技術的運用，攻克了休蛋期的難題。
 

　　美食背后的產業鏈環環相扣，突破了休蛋期的“瓶頸”，如何能保證鹵水鵝在運輸過程中的風味及口感的穩定就成了下一個亟待解決的問題。近年來食品機械設備與運輸冷鏈物流的快速發展，為鹵水鵝走數字化、產業化道路奠定了基礎。
 

　　鹵水鵝作為地方性特色美食講求一個“鮮”字，如何打破地域的局限把這份“鮮”帶出去呢？鹵制工藝流程主要經過鹵制、翻鍋、扎孔、起鍋、冷卻、包裝、殺菌、貯存等多道工序。
 

　　其中，殺菌是延長食品保質期、保證食品品質穩定的重要工序。目前，市面上的殺菌設備種類多樣，如水浴式殺菌鍋、噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、巴氏殺菌、瞬時滅菌機等。據相關學者研究，2450MHz，670W，95℃，6min的微波殺菌處理條件下鹵鵝的汁液流失率最低，殺菌效果明顯，可作為鹵水鵝8天內儲藏的一種有效殺菌技術。
 

　　傳統的熟食制品保質期都較短，如何在運輸中保證食品的新鮮度，不僅需要保鮮技術的改進與完善，對物流也提出了更高的要求。隨著科技的迅速發展，我國的冷鏈技術向前邁進了一大步，大部分電商的冷鏈物流的落點遍布全國的各個角落，與互聯網技術的銜接更好的實現了智能全程冷鏈的管理系統。
 

　　但冷鏈物流體系運輸成本高，資金回籠周期較長，因此相關企業都在積極探索新路徑實現產業規模的擴張。據悉，汕頭某公司通過高溫、輻射、微波殺菌、液氮保存和貼體包裝等技術，使鹵水鵝在常溫下可保存達半年以上，大大降低了冷鏈物流配送成本，為鹵水鵝等產品在市場上的流通提供了新方法。
 

　　綜上所述，傳統的鹵制熟食的數字化進程還有很多地方需要完善，因此嚴格把控選料的標準，引進先進的技術改進加工工藝，尋求延長產品保質期的突破口，較大限度地保留鹵水鵝等食品獨有的風味，才能更好的促進行業的發展壯大。